大豆，螺旋榨油机主榨原料易浸油赤变
作者：wuhuihui
发布时间：2013-09-13
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大豆吸湿受潮后，除了易生霉之外，还会出现“浸油赤变”，在储藏期间，大豆水分高、温度高是导致浸油赤变的主要原因。通常大豆水分超过13%，温度高于25摄氏度时，储存一段时间后，豆粒就会发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，成为“赤变”，严重者有明显浸油脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为“浸油”。这种现象的出现原因是在高温高湿作用下，大豆中的蛋白质会凝固变性，破坏脂肪与蛋白质共存的乳化状态，使脂肪渗出呈游离状态，从而导致大豆浸油，同时脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变，“浸油”有时也称为“走油”。
大豆浸油赤变的过程一般是：开始时种皮光泽减退，种皮与子叶呈斑点状粘连，有透视感；进而子叶内面出现红色斑点，逐步扩大，呈明显的蜡状透明，赤褐色，种皮也由原来的淡黄色逐步转变为深黄、红色以致红褐色。一般情况下，大豆水分超过13%，无论采用何种储藏方法，当豆温超过25摄氏度时即能发生赤变。豆粒赤变的数量及程度，随保持高温时间的延长而增加。
大豆浸油赤变与吸湿生霉两者的关系是：浸油赤变可以不伴随吸湿生霉单独出现，而吸湿生霉的大豆往往都会出现浸油赤变。
大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质和食用价值也明显变劣，豆油色泽加深，脂肪酸值增加，炼耗加大，做豆腐或制豆浆产量减少，颜色发红，发苦发酸，做成的豆腐干，质地粗糙易断。
